鉄製のフライパン、定期的なメンテナンスが必用なんでしょうか？

道具屋なので

　フライパンが火力に比較して大きすぎるような気がします。一回り小さなフライパンをお勧めします。
　フライパンの卸し方を順を追って説明します。
1) しっかり加熱して防錆塗料を除きます。
2) 洗剤とスポンジを使って残渣を洗い落とします。
　このとき、あらかじめ黒いフライパンは研磨剤入のナイロンタワシなどは使わないように、鉄の地肌の金属光沢のものは、使っても良いでしょう。
3) フライパンを全体が黒くなるまで空焼きします。
　鉄の表面に黒錆(Fe3O4–酸化鉄(II,III))ができます。これは低温の時できるスポンジ状の赤錆(Fe2O3–酸化鉄(III))と異なり、内部を保護します。
4) 油をいれ、白い煙が出るくらいまで加熱し鍋全体になじませて、一旦捨てます。
5) 油を入れてくず野菜を入れていためます。
　このときに、錆止め効果のある鉄錆のコーティングができます。高温であること、水蒸気があることが条件です。この錆は油と結合してさらに効果が高くなります。フライパンを上手に使うとは、このコートを育てながら維持していくということ
6) 使うときは、捨て油を入れて一度加熱してからその油をすてて、新しい油を入れて調理すること。そして材料はは少なめに
　材料を入れすぎたり、鍋の温度が低いと食材のたんぱく質やでんぷんが固まって食材を覆う前に、食材とフライパンの接着剤になってしまいます。
7) 使い終わったら、熱いうちに油を捨てて流水で洗います。【決して洗剤は使わないこと】【金属タワシや研磨剤入のナイロンタワシで磨かないこと】・・ここは塩分を取り除くのが目的
　どうしても洗剤を使う場合は極短時間にして、必要なら(3)から繰り返す。
8)余熱で水分を飛ばして、必要なら油を引いておくこと
　油をつけすぎると酸化して毒性物質(過酸化物)を作るので使用前に洗剤で軽く洗い、すぐ(4)から

　火力に比べて本来外側にできるはずの汚れが鍋の内側外周に進入しているのでしょう。削り取って(1)から・・

うちでは結婚したときにそろえたフライパンを３０年間つかっています。

タワシでゴソゴシあらえるのが気持ちいいです。
ただ外側の手入れをおこたっていたので外側に焼け焦げが墨のように厚くついています。使用にししょうはありませんが外もきれいにしておけばよかったとおもいます。

過去にコックをしていました。

>黒いデコボコが淵の周囲にまんべんなく…
＃２様がおっしゃっているように、ちゃんと洗えていない証拠です。
洗い方が悪いというのもあるかもしれませんが、熱いうちに洗うのも重要です。
＃１様がおっしゃっている洗剤で洗うことは、あまりお勧めできません。また、油を塗って長時間置いておくのも結果フライパンを汚しているようなものです。また、ゴキブリなどを誘き寄せてしまいます。
一度充分に油をなじませたフライパンは、洗剤で洗ったり強く焦げ付かせたり、金たわしでこすったりしない限り、そんなに焦げ付くものではありません。
熱いうちに水かお湯ですばやくささらなどを使って淵までちゃんとこすり洗い、すぐに火にかけて乾燥させる、これが一番です。

また、家庭用コンロで空焼きしてこげを全て焼き取るのは、かなりの時間が必要です。ホームセンターでガスバーナーを購入してきてあぶった方が早く焼き取る事が出来ます。

でも不思議ですね、通常の家庭用コンロで使用している場合、内側より外側が目立ってでこぼこに汚れてくるものなんですけどね。

日頃フチまで汚れを取っていないってことです(^_^;

空焼きとかまでする必要はありませんが、ペーパータオルなどでそこまで全部拭けば、凸凹になることはありませんから。

日頃のメンテじゃなくてお手入れが悪いって証拠です(^_^;

テフロン加工とかのフライパンもいいですけど、やっぱり鉄製のフライパンっていいですよね。

我が家でもフライパンといったら鉄製です。

空焼きしたりして汚れを落とすのもいいとは思いますが、使用後、洗剤をつけて洗った後、油をひいてますか？
洗い流した後、ガスコンロで加熱して水分を飛ばします。そこへ油を薄く塗っておくと保護膜の役目をして、次回使用する時の焦げ付き防止になります。

ご存知かもしれませんが、僭越ながら書かせて頂きましたm(__)m