最終面接なのですが・・・

人事で実務などを担当してきた者に過ぎません。

あくまで労基法上のことですが、「使用者は労働契約の不履行について違約金を定め、または損害賠償を予定する契約をしてはならない」ということになっています。

確かに契約は口頭でも成立しますが、まず保証人の記入は一概には言えませんが、一般的ではありますが、採用後に故意または重大な過失等によって会社など著しい損害を与えた場合に関する保証かと思います。

内定であるので、保証人や誓約書は入社してから効力が発生するかと思います。その性質から考えても、重大な損害とは言えないと思います。

ご質問のケースはよくあることかと思います。また内定を頂いて、万が一第一志望が不採用の場合など、優先順位は第二志望が第一志望となるのはご自身が判断することと思いますが、辞退については早いに越したことはありませんし、そういう考えで今後の面接などに挑戦されると気持ちが楽になるのではないかと思います。

内定が一社も決まっていないのであればなおさらですが、自分が断言できない面もあるので一概には言えませんが、多少の心の余裕も必要かと思います。

当然労使契約の段階では労使が対等で行うのは当然で、会社はご自身を判断する、またご自身も会社を選ぶというのはお互いに言えることではないかと思います、ぜひ頑張って下さい。
参考程度にでもなれば幸いです。

企業の採用担当です。

皆無とはいえませんが、過去に保証人が訴えられたという事例は聞いたことがありませんし、大学への苦情もあまりないです。
保証人については、いわゆる「念押し」的なもので、法的に何ら裏付けのある行為ではありません。
また、苦情についても、企業側もそれまでにその大学からの多くの志望者を落としているわけですから、お互いさまな訳です。

経済活動においてはリスクヘッジは必要ですし、それはあなたの就職活動にも言えることです。

多少気持ちに抵抗があっても、内定を取る事を優先するべきです。
ただし、そこに行く気持ちが全くないのであれば話は別ですけどね。
その場合は、正直に迷っていることを先方に伝えて、判断を委ねたらいかがですか？
そうでなくても、まだ内定を取れたと決まったわけではないのですから。