理系女子の志望できる大学

国立はお考えになっていないということでしょうか？

国立理系型なら文転もしやすいですが、私立の獣医は、受験に使う科目が、英語、数学IIBまで、理科１科目のはずです。
このパターンでは文系は厳しいです。ご存知かもしれませんが、私立の文系は英語国語社会の組み合わせです。

で、私立の理系の場合、工学部は（かなり低いところを除いて）数学がIIICまで必要ですし、例えば建築系とかは物理が要ります。
医学科も一部を除いて数学IIICまでと理科が２科目です。
獣医と同じ科目で受けられるところは、一部の大学を除いて、薬学部と農学部理学部だけだと思ってください。
基本的に理系は数３Cと物理化学を取るのが常道です。これならほとんど対応できます。生物化学の組み合わせで取った時点で、生命系医療系に寄ってます。

で、お勧めなんですが、実はありません。
お子さんが獣医を希望されておられるのなら、とりあえず全力で応援してあげたらいかがですか。ご存知の通り、数校しかありませんし、中々の難関です。でもそれだけの価値がある専門職です。また、研究や公務員にもなりやすいです。
少なくとも、心理→公務員より、はるかに易しいです。

女の子さんで考えたくないでしょうが、一浪程度は容認されないと難しいかもしれません。二浪三浪がゴロゴロいる所です。
で、お勧めしておきたいのが、国立も考えに入れては？です。
受験校も広がりますし、もしも、冷静に考えて届きそうもないと分かったとき、コース変更がしやすいです。

尚、受験科目のことを知りたければ、旺文社のパスナビHPがお勧めです。
http://passnavi.evidus.com/

参考URL：http://passnavi.evidus.com/

　まず、高2で英検2級は普通です。

決して早くはないです・・先輩で高2で準1持っていらっしゃる方ですが、やはり獣医科志望されて全滅でした。北海道の学校ももちろん推薦から何度も受けられていたのですが。獣医科は今すごく人気で、かなり難しいです。考えられるのは理学部系農学部系薬学部系ではないでしょうか。醸造とか薬学とか生命工学とか・・

　

理科として物理・化学が指定されている工学部以外の理系学部ならどこでも受けられます。

たとえば医学部、薬学部、理学部、農学部などでしょうかね。学科としてはそれらの学部のほとんど全学科ということになるでしょう。
工学部でも理科が１科目の所もあるはずですので、そこなら受験可能です。

余計なことですが、文系ならいざ知らず、理系の大学では資格を気にしない方がよいと思います。たとえば医師免許とか薬剤師の資格といった、その学部を出なければ取得出来ない資格は重要でしょうが、それ以外の資格がなければ就職出来ないような大学は行く価値がないと思います。

私立の理系学部なら大抵受験できると思いますが...

医学部、歯学部、薬学部なんてどうでしょう。