赤福の偽装問題

Ｑ／一般人にわからない程度の品質に戻せるのでしょうか？

Ａ／皆同じように冷凍していれば、そもそも品質は同じですからね。一部と言ってもそれが事実かどうかは偽装を隠していた業者の言うことですから、信用はできますからね。

本題です。
戻せるかというと完全に戻すなら瞬間冷凍と緩やかな解凍の技術が必要です。
冷凍で味が変化する理由は、どんな食品でも水分の冷凍による膨張と気泡の混入が原因です。特に冷凍過程で空気が水分に混じると水を含んだ食品の細胞や結合分子が破砕され弾力やみずみずしさなどの感覚を低下させる原因となります。
これを無くすには、赤福が述べているように瞬間冷凍技術（赤福ではー35度の冷凍技術、ちなみに冷蔵庫は最大でも-15～20度）や80度スチームでの低速解凍が必要になります。

このような手段が出来れば誰でも、業者と同じレベルで赤福を冷凍保存できるでしょう。一般に、ラップやジプロックを使うのは水気を飛ばさないためで、お餅や御飯などでこのような冷凍保存を使う人は多いです。尚米の類は水気を飛ばした後に、水に戻すと柔らかくなるため、昔から干し飯（ほしいい）などの保存食がありました。

Ｑ／一般家庭でも赤福を冷凍、解凍しても普通に戻る物なのでしょうか？

Ａ／これに対する答えは、どんなにラップやジッパー付きの袋や容器を使ってもNoです。ただ、それだけ食べ慣れているかどうかとそれぞれの人の味覚の感じ方によります。分かる人は分かるでしょうし、分からない人は分かりません。そもそも赤福などそんなに食べない人や、元々これまで買っていた赤福が運が良いのか悪いのか冷凍食品として保存されていた赤福でたまたま冷凍用に今回買ったのが、冷凍ではないものであったという場合などには「あんまり変わらないじゃん」ということもあるでしょう。

まあ、私は赤福などそれほど食べることがないので、少し味の記憶は曖昧ですが・・・。私の住む近くで、おみやげに貰うのが多いのは紅葉まんじゅうと母恵夢（ぽえむ）かな？冷凍するとまた歯ごたえが変わって美味い。

ということです。
ついでに言えば、餅はつきたてほど美味いものはない。特に杵と臼を使ってついた餅は、電動でついたものより圧倒的に美味いのです。

元々常温で保存するものに関しての冷凍技術は多くの場合、味を一定以下に落とさない鮮度維持のための技術です。大事なのは、その一定の範囲が分かるかどうかです。分からないほどとなると一定の技術レベルが必要になるでしょう。家庭用では、下がるがその差を感じるほど食べ慣れているかどうかなどの部分が大事になります。

ＮＯ４です

エリストリールを添加していると書きましたが
「トレハロース」でした、訂正します
（やっぱり添加してたんだ）
http://sankei.jp.msn.com/affairs/crime/071022/cr …

赤福はね１０年ほど前に品質が激変しました。

それまでは時間がたてば経つほど硬くなる。
１日置けばかなり硬い、作ってから２時間の差でもわかるぐらい変化が大きい餅でした。

本店で食べる餅と５００ｍはなれた内宮の前の店とでは硬さが明らかに
違っていた（そのときは赤福を２軒はしごしたの）。

１０年ほど前、餅に多分エリストールという糖分を添加しています。
以降２日経っても軟らかい、私の個人的な感覚では変な餅ができています。
餅そのものも、甘く感じる。
昔の餅そのものは今のように甘くなかったの。

私の想像ですがエリストール添加してから、偽装しだしたと思う。
昔の餅は偽装しようがない、１日経てば廃棄するしかないデリケートな
物だったから。

添加した今の物だったら、４日経っても軟らかいから返品されたものを
冷凍＞出荷してもわからないでしょう。

赤福の冷凍保存法です。

http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question …
冷凍可能です。
乾燥しないように、一個づつラップで包み、タッパーやジップ○ックに入れて保存しています。
食べるときは自然解凍します。

　ニュース見て、普通に解凍ができるなら「だったら冷凍赤福が販売されていればいいのに」と思ってしまいました。

だって、賞味期限短いし。

　よほどすごい冷凍技術なんでしょうね。

　水っぽさもですが、冷凍した餅があんなに柔らかいのだろうかということも疑問です。

　ちなみにテレビで言っていましたが、冷凍すると風味は落ちるそうです。