公正証書遺言、遺言者が存命中の場合は？

遺言は、相続が開始しないとその効力を持ちません。

ですから、お祖母様が存命中には、土地建物の権利は依然としてお祖母様のものです。
公正証書遺言が作成されたからといって、
その時点で父上が土地建物の権利を得たわけではありません。

従って、叔父上が「chayuneko」さんに土地建物を寄越せと言われても、
そもそもその権利はお祖母様にあるので、譲りようがないということです。
また、お祖母様存命中には「chayuneko」さんがご自身の相続分を放棄することもできません。
叔父上の要求自体がお門違いというわけです。

なお、遺言者が存命中に受遺者(遺言によって財産を受け取る人:この場合父上)が死亡した場合は、
その部分については遺言が無効になります。
従って、土地建物の権利については、法定相続人が相続分を持つことになります。
(「chayuneko」さんは父上を代襲して法定相続人になります)

もちろん、公正証書遺言を変更することもできます。
形式を満たす遺言が複数ある場合は、日付の新しいものが有効となります。
簡単にできるか、というご質問の主旨がよくわからないのですが、
少なくとも最初の遺言を作成するよりも難しい、ということはありません。

被相続人はいつでも遺言を変更することができます。

公正証書であろうと、あらたな遺言書（公正証書でなくても）が作られればそちらが有効になります。

質問は、

>公正証書遺言の変更は、簡単にできるのでしょうか？
で良いでしょうか？

でしたら簡単にできます。
すでに作成したものより新しい日付の（法律的に有効な）遺言書を作成すれば、古いものと相違する部分については撤回したものとされます。

民法1023条１項
前の遺言が後の遺言と抵触するときは、その抵触する部分については、後の遺言で前の遺言を撤回したものとみなす。

参考URL：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%81%BA%E8%A8%80