mp4からmp3への変換について

iTunesを開いて「編集」メニューから「設定」を選びます。

「インポート」というタブを開くとインポートの設定ができます。
そこでMP3エンコーダーを選べば、選択項目をMP3へ変換と
でてくると思いますが、いかがでしょうか？
ここでMP3エンコーダーやAAC、ロスレス等が選べます。
Windowsですし、英語表記で使っているので的確ではないかもしれませんが、私自身音楽ファイルをそうやって変換しています。
ただ、ビデオファイルだとできないかもしれません...。

質問の意図は、映像から音声だけを取り出して、iTunesやiPodで聞きたいということなのでしょうか？

もしそうだとすれば、以下の方法をお試しくださいませ。

１，動画mp4をiMovieに取り込みます（iMovieを立ち上げる時、プロジェクト名を曲名にしておきましょう。取込はドラッグ＆ドロップでできますよ。もし、カットしたり音声をいじりたいならここでやっちゃう。）
２，共有＞GarageBand
　　（これで、GarageBandにファイルが読み込まれます。その時、ムービーとオーディオが分離されて表示されてます。）
３，ムービーのトラックを削除（選択してリンゴ＋del。これで音声だけになる）。
４，共有＞iTunesに曲を送信
　　そうすると、iTunesにaiffという音声のファイル形式で曲が登録されます。
５，iTunesで、
　　iTunes（左上の太字）＞環境設定＞詳細＞読み込み
　　で、「読み込み方法」を「MP3エンコーダ」にします。
６，iTunesで、４の作業で取り込まれた曲を選択して、
　　詳細＞選択項目をMP3に変換
　　とやれば完了！

手間はかかりますが、たとえば録音したラジオから好きなところを切り出したいときなど便利です。

お試しあれ！！

そもそもmp4は動画ファイルですからそのままではmp3に変換出来ません。

またmp4と言ってもH264+MP3なんて言うのも有ります。
変換するにはDemux(動画と音声に分離)と言う操作が必要になります。
私の知る限りではMacOSXでMP4でこれを直接出来るのはQuickTimePro(3400円)くらいしかありません。(DVD-Videoから抽出するソフトはいくらでも有るのですが・・・。)

多少時間がかかってもフリーでやる方法も有ります。
まずaltShiivaを使います。
http://hetima.com/psp/altshiiva.php
対象ファイルを読込み、Video変換のチェックを外します。
次にAudioタブの「Encode Audio」にチェックを入れ保存先を指定します。
最後にProcessingタブの「Go」をクリック。
程なく変換されます。
但し拡張子は.mp4のままです。(画像の無い動画データになる)
で、これをiTunesで読込めば「MP3に変換」が表示されるようになります。
iMovieでも可能ですが、こちらの方が若干早いと思います。(iMovieは読み込みに時間がかかる。)

コマンド+ＲでファイルをFinderで表示させて、iMoveのアイコンに重ねてムービークリップとして読み込ませましょう。

そこから変換して、一回AIFFにします。（このあたりの操作は、古いバージョンしか手元にないので割愛します。書き出しか共有というメニューでQuickTime形式を選びます）
手間ですが、それをiTunesに登録すれば変換できます。

設定は下記の様な手順で変更出来ます。

（No.1の回答手順は書いて居られる通り窓機用で、とち違いますのでMac用に書き直しました）

左上のiTunesメニューの”環境設定”を開き”詳細”-＞”読込み”とクリック後
”読込み方法”のプルダウンメニューからMP3エンコーダーを選択
次はその下の”設定”プルダウンメニューより好みのビットレートを選びます。
（デフォルトはAAC/.m4a/128Kbps）

iTunesの最新版は7.0.2です。
不具合が無ければアップ不要ですが、何か問題があったら
是非アップデートしましょう。
アルバムアートワークがとてもキレイですよ。