No.5ベストアンサー
- 回答日時:
どちらも捏ねというか練るのが足りないのと、空気抜きをちゃんとしていないのが原因です。
あともうひとつは玉ねぎを細かくみじん切りにしてないことです。玉ねぎはひき肉に混ぜる前に、よく炒めて冷ましてから混ぜます。つなぎを入れて混ぜるときに捏ねるようにして混ぜます。私はビニールの袋に入れて、全体重をかけて捏ねています。形を作るときに、真ん中をくぼませます。これで膨れませんよ。
あと、私が作るハンバーグとメンチカツはキャベツの千切りも混ぜます。ふんわりとやわらかい出来上がりになりますよ。
それから、もうひとつコツがあります。調理の寸前まで、冷蔵庫に入れていたら、中心まで火が通りませんよ。必ず、室温に戻してから調理してください。肉料理の鉄則です。
No.4
- 回答日時:
パン粉をつけるときに 溶き玉子をくぐらせますか?
あまり玉子が多いと油が汚れるので 玉子に水と強力粉を混ぜて 玉子少なめ パン粉たっぷり、
それと あんまり大きいとむずかしいので 小さめのをたくさん作って 揚げ油の温度に気をつけて もう一度トライしてみて!
たまねぎを多めに じっくりと炒めたものを混ぜ合わせて 手の腹を使ってしっかり練り混ぜるのもコツかな?種は割と 水分多め 力を入れると崩れそう、ぐらいが 口当たりがやわらかく火の通りも良いみたい。
ハンバーグも良く練って 空気をぬいて
煙が出そうなほど熱したフライパンにのせて 表面が焼けたらすぐに火力を下げて ちょっと固まってきたら 裏返してふたをしてね。
何度もやっているうちに コツもつかめますよ。
頑張って!
No.3
- 回答日時:
空気の抜き方が不完全なのだと思います。
ハンバーグはタネを捏ねている間に空気を含みがち。それを加熱すると膨張して、衣を付けて揚げると破裂します。ハンバーグを成型するとき、ちゃんとキャッチボールしていますか?両手に油をつけて右手へ左手へと、交互に叩きつけます。この工程はとても重要です。
裏技ですが、メンチカツの場合わざとしっかり揚げない方法もあります。飲食店でも用いている方法なのですが、半生に仕上げて電子レンジで更に加熱。その後しばらく置く事で余熱で中まで加熱してジュシー仕上げ。
大きなメンチを中心まで火を入れようとすると、外側が揚げすぎになってボソボソ。電子レンジは中心から加熱させるので『外側だけカリッと揚げて、中心はレンジで加熱』は理にかなっています。仕上がりが生っぽい時は、是非お試し下さい。
ハンバーグは焼く時に蓋をしていますか?
中心まで加熱するには、外側に焼き目をつけたら弱火にして蓋をして焼きます。この方法で両面3分づつで丁度レアでも焼きすぎでもない状態になりませんか?
No.2
- 回答日時:
ハンバーグもメンチカツも作り方は同じです。
ハンバーグに衣をつけたのがメンチカツと考えてください。肉、炒めたまねぎ、香辛料、パン粉、卵を入れてから
粘りが出るほどこねて、形を整え、真ん中を少しくぼませるのです。又、油の温度に気をつけましょう。
メンチカツ
熱すぎると焦げてしまいますし、コロッケやメンチのように衣をつける揚げ物は、温度が低いと割れてしまいます。1度に沢山入れずに、入れる時間を少しずらして1個ずつ入れてみてください。
完全に揚がったかどうかは、油の泡の状態で分かります。最初は大きな泡ですが、火が通ってくると泡が小さくなりますし、表面にメンチが浮いてきます。
ハンバーグは、フライパンをよく熱してから油を入れ、最初は強火で焦げ目を軽くつけ、その後、中火、弱火と厚みによって火加減してください。
中央をくぼませるのは同じです。火が通ったかどうかの確認は、表面に肉汁が出てきますから分かります。
自信がなかったらハンバーグに、2,3箇所、穴を開けてみましょう。そこから澄んだ肉汁が出てくれば焼けたという合図です。
頑張って下さい。
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