卵白をあわだてると角がたちますが・・・

　こんばんは。

　メレンゲの「泡が持続する」のは、卵白の中に空気に触れると変性を起こして膜状に硬くなる成分が含まれているからです。取り込まれた空気によってタンパク質が変性し、このタンパク質の作用によって気泡が安定化され、しっかりとしたきめ細かいメレンゲができるんですね。
　また、液体に空気を取り込むには表面張力を小さくすることが必要なんです。

　で、この「泡が持続する」妨げになるのは、
・古い卵
　粘性が低く表面張力が小さいので泡立てやすいのですが、泡の安定性が悪くなります。
・泡立てる時の温度が高い
　表面張力が小さくなるので泡立てやすくなるのですが、やはり泡の安定性が悪くなります。
・泡立て器やボールに油分がついている
　一般にサラダ油やバターなどの油脂が卵白にできた気泡、すなわちタンパク質の膜を破壊する作用があるからです。

（まとめ）
　以上から、安定したメレンゲを作るためには、新鮮な卵を使い、泡立てはじめは湯せんして温度を高くし、途中から冷やして泡の安定度を高めることがベストです。勿論、油の付いていない器具を使ってください。

原因は出尽くしてますね～、しっかりとしたメレンゲを作るには塩をひとつまみ入れるとしっかり角が立ちますよ。

参考までに・・・

卵白が立たない理由として挙げられるのは・・・・・

・卵白の温度が高いため立ちずらくなります。冬はそうでもないのですが、夏は必ず氷を底に当ててやると良いですよ。
・卵自体が古くなっている場合です。

　

卵白に水が混ざったら、カドがたたないですよ。

ボウルや泡だて器に水分が付着してないか、要チェック。

　　卵が古い

　　ボウルや泡だて器に脂分や水分が付いている
　　卵が冷えすぎている・あたたかすぎる
　　など・・・・。

　　途中でやめるのも良くないかも。