嶺岡豆腐の作り方

嶺岡豆腐＝牛絡のことと推察します。

牛は出産により乳がでますが、いわゆる初乳といわれる産後の1週間程度は、乳が濃いため、牛乳として販売できずに、地元ではこれを酢で固めて豆腐のようにして食べていました。原理はたんぱく質分が酢によって固まるものです。
従って、産後の初乳でないと、中々うまくできないと思います。
作り方は、大きななべに水を入れ、その中に、ボールに初乳を入れて酢を入れて煮立てます。
作り方はいたって、シンプルです。

みたびmimi-doshimaです。

しつこくてすみません。

探しました。ありました。ここまでくると　執念　ですね。
これをもちまして　私の「嶺岡豆腐」調査は終了いたします。


参考文献
　「料理名由来考」
　　志の島　忠＋浪川寛治　著
　　三一書房　1990年10月　ISBN　4-380-90232-3

　Ｐ324～326　嶺岡　の項に　料理の由来と作り方の記載あり

千葉県安房郡丸山町（略）ここに県立嶺岡公園があります。（略）ここにはかつて江戸時代に徳川家直轄の嶺岡牧場がありました。（略）江戸時代の末期には牛乳のことを嶺岡といい、牛乳を使った料理に嶺岡の名前がつけられるようになりました。

胡麻1カップ、葛粉3分の２カップ、薄い出汁2カップ、牛乳4カップ、生クリーム大さじ３、塩、酒各少量を鍋に入れて火にかけて木杓子でよく練り、流し缶に移し入れて冷やし、固まったら流し缶から取り出して食べよい大きさに切り分けます。いわば牛乳入りの胡麻豆腐ですが、これが嶺岡豆腐と呼ばれるものです。この嶺岡豆腐には、味噌、味醂各1カップ、砂糖1カップ弱、出汁1カップ、生姜汁か柚子の卸しを加えて火にかけよく練り、冷ましたものを上からかけていただきます。嶺岡の調理上の特徴としては酒を加えること。いろいろな作り方がある胡麻豆腐のなかでも、酒を使うのはこの嶺岡豆腐だけです。（略）


1990年の本？じゃあ8年前に調べたとき、なぜ見つけられなかったの？…自己嫌悪。
でも　subさん　のおかげで、私の長年のナゾも解けました。


ちょっとレシピが違いますが、下記ＵＲＬも参考になりそうです。

参考URL：http://piza2.2ch.net/test/read.cgi/cook/99653165 …

10/24の mimi-doshima です。

参考までにと料理本を紹介しましたが、どうも書誌事項が違うようなので、お詫びと訂正をいたします。

出版社はブティック社ではなくて、グラフ社だったかも知れません。（本の現物が今手もとにないのですが、今度確認しておこうと思います）

でも、sub さんが探しているのは、＜もどき＞ではなくて、＜お店で食べたあの味＞ですもんね。

私は伊豆高原の「花吹雪」で嶺岡豆腐を食べ、そのときやはり　家で作ってみたいと思ったので調べたことがあります。

８年くらい前の話ですが^_^;

懐石料理に「胡麻豆腐」がありますが、それの応用で、胡麻ではなく牛乳などを使っているみたいです。

結局　詳しいレシピはわかりませんでした。と言うか、本格的な作り方は　一般人が手に入れられる文章として残されているものはないようです。

材料も、葛と牛乳までは共通しているけど、あのコクを出すものが「生クリーム」だったり「バター」だったり…。最終的なポイントは企業秘密っていうところなのかな。

そのかわりと言ってはなんですが、ハウス食品の豆腐の素を使って作る　嶺岡豆腐（もどき）の作り方なら、料理本に載ってました。

　書名　　豆腐の料理　新豆腐百珍
　著者　　志の島　忠　
　出版社　ブティック社

ご参考まで

　　

調べたところ、

「嶺岡豆腐：牛乳豆腐のことです。江戸時代からの伝承料理のひとつです。」
「良質の吉野くずに、新鮮な牛乳と生クリームを混ぜ合わせた豆腐です。」
とありますから、にがりは使わないと考えてよろしいかと。材料から察するにデザートか、先付として出されたのではありませんか？

最後に…gooで「嶺岡豆腐」で検索したところ、嶺岡豆腐を出すお店情報や、通信販売情報がありましたが一店だけに絞ることができませんでしたので、あえて参考webを添付いたしませんでした。

嶺岡豆腐の嶺岡はなんの意味なのでしょう、もし地名や、店の名前でしたらその地

方や店が独自に付けた名前かも知れません。食感が胡麻豆腐のような物だったら、
吉野葛と水に加える物で名前がいろいろとつきます。例えば、そら豆のすり潰した
物を入れると「ひすい豆腐」となったりします。補足でもう少し詳しい説明がある
とアドバイスでるとおもうのですが...

　たしか、出来ないと思います。

　豆腐を作るのに必要な「にがり」には多少の毒性があるから豆腐屋さんじゃないと扱ってはいけないという話を聞いたことがあります。
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