バージンオリーブ油とそうでないオリーブ油の違いを教えてください。

バージンオリーブ油は、一番絞り？みたいなものをさすと思います。

オリーブ油の成分が豊富に含まれているのでしょう。

ソテーに使っても問題ないと思いますよ。

泡だったことについて。

オリーブオイル自体は泡立ちませんので、泡だったのは鶏肉から出た脂やコラーゲンで粘りが出て、同じく鶏肉から出た水分が煮立ってできた泡を取り込んだのだと思います。

参考URLの解説が分かり易いです。

何をどの料理に使っても良いのですが、サラダのように香りを楽しみたい場合はエクストラバージンを、炒め物、揚げ物のように風味を前面に出したくない場合はピュアオリーブオイルを使うケースが多いです。

私はオリーブオイルの香りが大好きなので、何にでもエクストラバージンを使います。
エクストラバージンオリーブオイルは、メーカーによって全然味が違うと言っても良いので、自分の好きな香りのブランドを探すという楽しみもありますよ。
良いものは高いのが難点。
やはりイタリア物が良いのですが、日本製も最近はかなり良くなってきましたね。

参考URL：http://www.speranza.jp/syurui.html