食の歴史

　魚介類の生食文化は沿岸部では、それほど珍しいことではありません。

しかし、現代の日本人が連想する“海外の食生活”がごく一部だけのものにすぎないだけでしょう。中華料理と言えば四川や北京・広東・上海のもの。フランス料理はパリの宮廷料理を起源とするもので、いずれも内陸部の料理ですね。つまり現在のような冷蔵技術がないので生食ができない地域です。魚介の生食はごく一部の地域限定料理ともいえます。地中海岸では生ガキがよく食されるのは有名ですね。
　日本においても、室町期には“刺身”という言葉はみられますが、これは酢漬けです。平安期にも「すし」はｓんざいしますがこれも米に漬けた発酵食品で現在でいうところの「なれずし」ですね。現在のような「刺身」が食されるようになったのは江戸時代になってからですが、当時でも醤油漬けの「づけ」が一般的であす。これらも都市部に限られたことで、内陸部では生食はほとんど行われないし、海岸部でも長期保存のために塩漬け・酢漬け・ぬか漬けが行われます（ですから、京料理で“刺身”というのは本来はありえない調理法です。ただし、ハモに限っては生命力が強いため、生きたままでの長期輸送が可能だったので食されますが、これも湯引きされます）。
昭和に入っても冷蔵技術が発展していないため、刺身は厳冬期で、しかも“ハレの日”ですか食べることができなかったようです。ですから日本全国いつでも刺身が食べることができるようになったのは、ほんの最近のことです。つまり日本料理で刺身・にぎり寿司が有名になったのは海岸部で魚介の生食調理法が確立していた江戸（東京）が、国内・海外に対する情報の発信地となったので、代表的料理とされたのでしょう。もしも江戸が内陸部であったなら刺身も郷土料理にとどまっていたかもしれません。
　あと日本人がイメージする海外というのがアメリカに偏重しているため、“アメリカでは魚介の生食文化がない＝海外では魚介の生食文化がない”という誤解が広まっているかもしれません。いずれにしろ魚介の生食がその国の特定の地域に限定されるため、なかなか海外に発信されにくいのも事実でしょう。

オランダではニシンを生で食べる習慣があるそうです。

それもニシンの尻尾を持って丸かじり。

アラスカのイヌイットの人たちも魚を（どころか肉も）生食したはず。

どちらも魚を一度冷凍することで寄生虫の問題をクリアするらしいです。

探せば魚の生食文化は世界中にあるのでは。

ほんの１００年も前には、冷蔵庫はありませんでした。

したがい、魚を生で食するには、日々新鮮な魚が手に入る必要がありました。

日本は、世界でも有数の漁業国なので、沿岸部を中心に、刺身で食べることが出来ました。日本でも海岸から遠いところでは、生では食べられませんでした。

日本の他にも、イタリアの「カルパッチョ」、ペルーの「セビッチェ」のように、レモンをかけますが、一応生で魚を食べる国もあります。

さらに、他の国では、生魚を食べなくても、おいしい牛肉や鶏肉を食べることが出来たというのも理由の一つになるかもしれません。