武士言葉っていつから？

少なくとも幕末には話されていたようです。

ですから、明治期の時代演劇で、記憶を頼りに使われていたものが、映画・テレビと受け継がれてきたようです。やくざ言葉についてもそれは同様のようです。
やくざ言葉は下層民の江戸弁が原型になっていますが、江戸弁については化政文化期の庶民文学が残っていますから、かなり史料は豊富なんではないでしょうか。

侍言葉の成立時期ですが、自分でそういう文献を読んだわけではないので不確かなのですが、江戸時代半ばごろに江戸城内で使う正式の言葉として成立したものようです。いちばん最初の頃は、中枢はみな三河武士ですから、幕閣では三河弁を使っていたと聞いたことがあります。

それ以前の時期でも、武士が主人公のドラマは全部侍言葉ですが、あれはうそです。源平合戦なら「平家物語」のような言葉を、戦国時代なら「御伽草子」のような言葉を使っていたと見るべきでしょう。それも都の言葉ですから、織田信長のような地方出身者の話ならその地方の方言を使っていた、あるいは少なくともそのなまりはあったでしょう。
後白河法皇と平清盛が、幕末の言葉で、しかも京都の御所言葉と、関東の侍言葉で会話する、というシーンには笑ってしまいます。後白河と清盛が違う言葉のわけがないのに、って思うと。

司馬遼太郎の菜の花の沖で、江戸時代の共通語として侍は狂言言葉で、町人は浄瑠璃言葉で意思の疎通を図っていた。

と書かれていたような気がします。
実際、私が子どものころの年寄りたちの丁寧語はそのとおりでした（私の地方には丁寧語がないため江戸期はじめから使われていたのでは）

あれは文章語が元になっているのではないでしょうか。

司馬遼太郎氏の「翔ぶがごとく」には、太政官政府内で諸藩出身の高官達が直接交渉する際、互いに訛りがひどく会話が成立し難かったので、文語をそのまま発音して会話を成立させていた、といった内容の一文があります。
明治以前の交渉事は、直接会話より書状のやり取りがメインと考えれば納得のいく話です。
そもそも江戸時代以前の日本人の多くは、他郷の(方言の違う)人と会話する事など、滅多に無かったのではないかと思います。

武士言葉は確実にいつ頃から、といわれれば困りますが、おそらく江戸初期ではないかと思います。

江戸時代にはテレビもラジオもありませんし、標準語も明治以後ですから、当然方言がすごいわけです。しかし江戸時代、武士は参勤交代で日本中行き来していました。したがって何らかの共通語がなければ、藩毎の外交に支障が出ます。武士言葉はこのような過程において成立したのではないでしょうか。

もしステレオタイプの成立ということであれば、講談・浪曲にその起源が求められると思います。映画であれば弁士ですね。