outlook2003の送信メールが文字化けする

＃２です。

＞　charsetが文字コードですか？

はい、その通りです。

本来、日本語で書いたメールは「ISO-2022-JP」という文字コードでやり取りする決まりとなっていますが、これだとJIS規格で決められた文字しかやり取りできません。
Unicodeという国際的な文字コードで決められたJIS外の漢字（中国の漢字等々）を混ぜたメールをやり取りしたいときには、「UTF-8」というUnicodeの一種を指定して送信する決まりが作られ、Outlook2003の仕様はこの新しい決まりに従っているものです。

＞　機能をOFFにする方法などはあるのでしょうか？

「文字設定オプション」ダイアログの「送信メッセージのエンコード方法を自動選択する」のチェックをはずしてください。

この設定でメール自体は同ダイアログで指定した文字コード（「日本語(JIS)」であれば「ISO-2022-JP」）で送信されるようになりますが、メールのどこかで使われているJIS外の文字だけは必ず、文字化けすることとなります。


＞文字化けと指摘されたメールを再確認しています
＞が、特に珍しい漢字などは使っていないのです…
＞署名の飾りに使っている　_　　や　/　といった
＞記号も文字コードの自動変換に影響があるのでし
＞ょうか？

署名もそうですし、メールの件名や（電子メールアカウントの登録で入力した）ご自分のお名前などもすべてその対象となります。

上記の設定を変更してから、自分宛てに文字化けしていると言われたメールを送ってみてください。どこかに文字化けあるいは空白表示になっている箇所がないでしょうか？　その文字が原因ですので、以降、その文字を使わないようにご注意ください。

メール中（あるいは自分の名前など）にJIS外の特殊な漢字や記号をお使いになっていませんでしょうか？

Outlookは新旧バージョンを共存させることができないので、現時点でOutlook2000の仕様は不明ですが、Outlook2003ではメール中にJIS漢字以外の漢字を使っている（ただし、草ナギ剛のナギなどのIBM拡張文字はOK）と、自動的に（勝手に）文字コードの設定を中国のGB-2312などに変更して送信する仕様となっています。

「yahoo／hotmail／goo などのフリーメール宛に送る
と必ず文字化けします。」とのことですが、これらは
すべてWebブラウザで閲覧するWebメールで（Hotmail
などはO.E.などのメールソフトでも送受信できますが）、Webメールの多くは日本語以外だと文字化けするため、ご指摘の症状が発生するものです。

文字化けしていると指摘されたのとまったく同じ内容のメールを自分宛てに送ってみて、そのメールをO.E.で（Outlook2003ではなく）受信してみて、プロパティからメールのヘッダー情報を確認してみてください。送信したメールの文字コードの設定がどうなっているのか、確認できますので。

自分のOutlook2003で試したところ大丈夫でした。

ツール⇒オプション⇒メール形式⇒文字設定オプション
のエンコードオプションはどうなっていますか？

自分のは
送信メッセージのエンコード方法を自動選択する
にチェックが入っていて、エンコード方法は
日本語(JIS)になっています。