手作りヨーグルト、低温殺菌牛乳で可能？

Question

ヨーグルトメーカーなるものを入手し、低温殺菌牛乳でやろうと、思うのですが、ホームページなどで調べてみたら、「ヨイ」というのもあるし、「高温で殺菌してから」というのもあります。低温殺菌牛乳のほうがおいしいから、ヨーグルトもおいしいのでは？と単純に考えましたが、そうでもないでしょうか？ご存知の方教えていただけますでしょうか？よろしくお願いいたしますｍ（＿）ｍ

nozomi500 · Accepted Answer

すみません。用語が難しかったですね。モル沸点上昇は高校化学ででてきますが、いろんなものが溶けていると沸点が高くなるのです。

それとべつに、圧力を上げると、沸点があがります。圧力鍋で高い温度が出せる原理ですね。逆に気圧の低い高山では、沸点が低くて１００度まで温度を上げられず、芯のあるご飯になる、というのもあります。

ところで、高温で処理したLL牛乳を、こくがあっておいしい、という人もいますね、ときどき。

nozomi500 · Answer

補足。
＞牛乳の沸点は100℃以上なんですね(^^;
 
じつは、工場での牛乳の加熱は、ステンレスの細いパイプの中に牛乳を通して、そのパイプを高圧水蒸気の中を通します。密閉空間ですので、１２０℃や１８０℃でも沸騰しません。（ラジエーターを想像してもらえればいいでしょうか）
２秒殺菌、というのは、スチームの中を２秒かけて通りぬける、ということになります。（瓶を２秒では中まで加熱できない）

牛乳の沸点は、というと、普通、水にものを溶かすと「モル沸点上昇」というやつで沸点が上がるのですが（パスタを茹でるのに食塩を入れるのは、温度をあげるため）、牛乳の場合、乳脂肪やたん白質は、「乳化」状態で、とけているわけでない（粒になって浮かんでいる状態）ので、そんなに沸点は上がらないと思います。

ひょっとすると、沸騰させて、たん白質・乳脂肪の粒を壊したほうが乳酸菌が入り込みやすいのかもしれないな、と、これを書きながら考えています。

nozomi500 · Answer

すみません。先の回答でまちがいがありました。
18０℃はLL牛乳の殺菌温度で、一般牛乳は120℃（2秒）ぐらいですね。

沸騰させるより、沸騰の手前で過熱するほうが、たんぱく質のためにはいいと思うのですが・・。

kotoko · Answer

hatopoppoさん。、こんにちは

ヨーグルト作りは一度沸騰させてから、適温迄冷ますので大丈夫です、
むしろ、低温殺菌の牛乳の方が、しっかり出来るそうですよ。
スキムミルクを混ぜるとよりしっかり出来るらしいです。
牛乳は、開封直後の新鮮な物を使わないと失敗の原因になります。
普通の牛乳より賞味期限が短いので注意が必要です。
いずれにしても雑菌が入り込むと固まりません。

nozomi500 · Answer

低温殺菌牛乳は、６５℃で殺菌するのですが、「高温で殺菌」がどれぐらいの殺菌をさすか。一般の牛乳は１８０℃ぐらいですね。

低温殺菌牛乳をそのまま使うのが不安であれば、家庭で再加熱してはどうでしょう。（鍋などで。沸騰させないで９０℃ぐらいの加熱。）もともとのヨーグルトはそういう殺菌牛乳のはず。

noname#1942 · Answer

hatopoppoさん、はじめまして。

うちでやったときは、低温殺菌牛乳だとなぜか なんどやっても
かたまりませんでした。 そんなわけで、うちでは普通の牛乳でやってます。
やっぱりなにかあるんでしょうね。
でも、できるなら低温殺菌牛乳でつくりたいです。

mimidayo · Answer

つくったことありますよ！！
味はわかりませんでした。
なぜかわかりませんが、「辞めたほうが良い」といわれてからは
普通の牛乳にしてます。

菌が繁殖しちゃう？良く分からないですが、できる事はできますが良くないと聞きました

手作りヨーグルト、低温殺菌牛乳で可能？

すみません。

補足。

すみません。

hatopoppoさん。

低温殺菌牛乳は、６５℃で殺菌するのですが、「高温で殺菌」がどれぐらいの殺菌をさすか。

hatopoppoさん、はじめまして。

つくったことありますよ！！

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