お盆の時、馬をきゅうり、牛をなすでつくるのは何故？

「なす」と「きゅうり」が仏教とおなじくインドから伝わったもので、季節の野菜をお供えするということが要因になっているようです。

　胡瓜と茄子がなぜ選ばれるか、についてはまったく謎というほかはありませんが（胡瓜が馬で茄子が牛なのは体形？が似ているからでしょう）、野菜を供物とする風習そのものについていえば、民俗学的には水神信仰（これが俗に崩れると河童の胡瓜になる）に関係があるといえるかもしれません。

水神への供物として、しばしば野菜が使われるからです。ある地域では水神を祖先霊と結びつけている例があるらしく、また時期的にもお盆と重なります。臆断は危険ですし、確証はありませんが、ひとつの推論としてはこのような見解もありうるのではないでしょうか。
　折口信夫の「古代信仰」などが参考になるかもしれません。

　古代支那では７月15日を「中元」と呼び、半年の無事を祝い先祖祭りを行いました。

その際に行われた仏事を「盂蘭盆（うらぼん）」といいます。なお、中元の贈り物も、先祖祭りの際に貧者や病人に物を施すという供養儀礼が変化したものです。なお、七夕[しちせき]は、現在日本では七夕[たなばた]の星祭りの側面のみ見られていますが、竹の節句であり、中元に向けて身を清める日でもありました（この考えは日本でも、「七夕の洗濯」「井戸さらい」の風習が残ります。また笹を川に流すのも「禊ぎ」の意味です）

　この盂蘭盆の風習が日本にも伝わり、現在の盆行事へとつながりますが、それ以前から日本では夏にカミ（先祖）を祀りました。これは仏教伝来以前から行われている太古のカミまつりです。
　日本では特に先祖を祀る重要な日は正月と盆とされますが、正月（春）は幸い求める祝い、盆（夏）は災いが起きないようにする鎮めです。これは気候の関係による物で、平穏な春に対し、天災・疫病などの起きやすい夏は、荒ぶる御霊を鎮める必要がありました。日本に仏教が伝来すると、本来仏教は解脱を目指す教えですが、当時の日本人は「仏教は滅罪の教え」と受け止め、その滅罪の力により死者の荒ぶる御霊が静まり、村落共同体・国家の安泰が得られると受けとました。そのことで鎮魂儀礼に仏教が深くかかわるようになり、仏教の民衆化に成功しました。
　で、ご質問の「きゅうり・なすの牛馬」ですが、正月は米の収穫祭の影響を、盆は麦・野菜の収穫祭の影響が考えられます。そのことは正月に餅を、盆にそうめん・うどん、瓜（きゅうり・なす）などの野菜を供えるところから伺えます。収穫祭としてカミ（先祖）を祀っていたのでしょう。それらの影響が、お供え物に色濃く残っています。
　正月は鎮魂を必要としない先祖なので、積極的鎮魂儀礼が行われず、そのことが「先祖祭」の側面が忘れられ、逆に仏教という外来思想の影響を受けた盆が、鎮魂儀礼を行うことで、「先祖祭」の意識が残ったというのも面白いことです（盆踊りも鎮魂のための儀礼です）。
　現在でこそ夏はレジャーなど楽しい期間ですが、昔の人にとって無事夏を越すことができるか、できないか、台風・日照り・疫病など、夏が平穏であれば一年の無事は、ほぼ確証できるからです。そのための御霊を鎮める祭りが仏教化したのが日本の盆行事です。

私も母の初盆でＮＯ．４さんのおっしゃる通りのお話をお坊さんから頂きました。

そして少しでも早く帰ってきてもらいたいので当時一番早い乗り物「馬」を作るのですが、今ではもっと早い乗り物がある。
そこでお坊さんは甥っ子に何か野菜でロケットを作ってもいいんだよ。早く帰ってきてもらおうね。とお話されました。
とても心に残るお話でした。

お盆には亡くなった人が餓鬼たちとともに帰ってくるといいます。

迎える側は少しでも早く来てくださいとの気持ちを、足の速い馬に乗ってとしています。
帰りは少しでもゆっくり帰っていただくよう、足の遅い牛に乗ってとの意味があります。
きゅうりとナスは季節の実りのものを使うということでしょう。食事はしろうりときゅうりのアラレとやはり実りのものを供えます。
私のうちではお盆中は牛・馬は向かい合わせに置き、送り火の１６日は尻合わせに置き換えます。

キュウリとナスは夏の野菜だからです。

足はオガラを刺して作りますが、イモやトウモロコシは固くてオガラは刺さらないし、モモは汁だらけになってしまいます。第一馬や牛に見えません。キュウリは曲がっていて馬の長い首と長い胴に見立てやすい（実際はあんまり馬には見えませんけど）し、ナスはずんぐりしていて牛に見立てやすいからです。たぶんそれだけの理由だと思います。

参考ＵＲＬの「風習」の項目に詳しく記載されています。

参考URL：http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%8A%E7%9B%86# …