通夜の常識教えてください。

奥さんがハイテンションになっていたのは旦那さんが亡くなってパニック状態にあるからではないでしょうか？

話しかけてもこちらから話すというよりお話を聞いてあげるという形のほうが奥さんの心が落ち着けると思います。
私がお通夜に行ったときは相手のご遺族を見てこちらも悲しくなり、がんばってくださいと言うのが精一杯でした。
だいたい話すことと言ったら亡くなった原因とか亡くなった時の様子とかですね。親友だったと言うことでしたら何かあったらお力になりますからお声をかけてくださいねと励ましの言葉をかけたりするぐらいで、あちらも忙しいでしょうからあまり話す時間もないと思います。
親族には話す機会があれば話せばいいのでは？

キリスト教式の葬儀のページがあったのでご参考にしてください。

参考URL：http://5go.biz/kankon/r5.htm

教会でのお葬式なら、逆にあまり作法とか気にしないでいいと思います。

不祝儀袋にはキリスト教式の場合「御霊前」または「御花料」と書きます。

お通夜とお葬式の進行にそんな大きな違いはありません。お葬式の後は出棺があるので、最後を見送って差し上げましょう。

式は、多分「式次第」の紙を渡されると思うので、その通りに進めば問題ありません。その都度司会の人か牧師さんが指示してくれます。
皆で式次第に書いてあるお祈りを一緒に読んだり、聖歌を歌います。慣れなくて歌いにくかったら無理に歌わなくても大丈夫です。あとは牧師さんのお話を聞いて、亡くなった方に献花をするのが普通の流れだと思います。

あと、無理にご遺族に話しかけることはないのでは？どんな言葉もかけても、今の時点で力になることは難しいと思うのでそっとしておきましょう。
こちらから率先して何かを言う必要はないと思います。
ご親族には「このたびは・・」だけでいいと思います。
別に何も言わないから冷たいわけではなく、ご遺族はお葬式の時点では気が動転してますから余計なことは言わない方がいいと思います。もちろん向こうから話しかけられたら、お話を聞いて差し上げましょう。